Je vous le disais la semaine dernière dans la recette dédiée, le pesto genovese est l’une des sauces les plus consommées au monde. Pourtant, la première trace du pesto dans la littérature gastronomique est plutôt récente, puisqu’elle remonte au XIXe siècle seulement – nous la devons à Giovanni Battista, ou Giobatta, Ratto, qui publia sa recette en 1863 dans La cuciniera genovese. Etonnant non ?


En réalité, il faut savoir que préparer des sauces pour agrémenter toutes sortes de plats est une tradition présente à Gênes dès le Moyen-Âge. Gêne était alors l’un des ports les plus puissants de Méditerranée et ses navigateurs de talents dominaient et sillonnaient les mers sans relâche. La cuisine génoise s’est donc imprégnée des habitudes culinaires de tout le bassin méditerranéen, et même au-delà. Il en découle une cuisine très parfumée, qui contient souvent ail, épices et autres herbes aromatiques.
Aujourd’hui, je vous dis tout sur les pâtes au pesto, ou comment les cuisiner dans les règles de l’art… À la génoise, naturellement.

Petite histoire du pesto

S’il est vrai que l’on doit la recette écrite à Giobatta Ratta, le pesto, tel qu’il le décrit dans celle-ci, dérive vraisemblablement d’une sauce ligure appelée agliata, à base d’ail, de basilic et d’huile d’olive, parfois enrichie de noix. Au Moyen-Âge, on mariait cette sauce aux plats de poissons ou encore aux soupes de légumes. Une sauce très semblable au pistou “provençal” donc, dans lequel le basilic prend cependant le dessus sur l’ail.

Le pistou, vous connaissez, non ? Cette petite sauce verte que l’on mélange à une soupe qui ressemble étrangement à un minestrone
Pas si étrange, en fait. Car Nice et sa région ne sont françaises que depuis 1860. Avant cette date, elles faisaient partie du même Etat que Gênes. Pas étonnant que la cuisine niçoise soit aussi proche de la cuisine ligure ! D’ailleurs, dans l’ouest de la Ligurie, pesto se dit « pistou » – « pestou » à Gênes…

Le « pistou » (pesto) serait donc une variante de l’agliata. Cette recette très ancienne liée à la cuisine populaire aurait probablement évoluée encore, avec l’ajout de fromage râpé (pecorino), pour venir agrémenter le nouveau produit phare de la région ligure: les pâtes. Car, dans son livre, Ratta préconise bien de marier le pesto à des pâtes : lasagne, tagliolini et gnocchi (trofie). Il y ajoute cependant du parmesan, plus fin que le pecorino.
Notre pesto contemporain serait donc une version améliorée (avec pignons de pin) de celui de Ratta, qui l’était déjà de l’ancien, et ainsi de suite.
Mais parlons enfin de ce plat divin que sont les trofie al pesto genovese. Car là encore, on se heurte à la tradition…

Les trofie au pesto

Les trofie al pesto sont un symbole de la cuisine régionale ligure. Cependant, les trofie, ou trofiette, telles que nous les connaissons, ces petites pâtes courtes en forme de tire-bouchon, étaient totalement inconnues à Gênes jusque dans les années 1960, et n’étaient fabriquées que dans le golfe Paradis, à quelques kilomètres de là, à l’est de la Ligurie.

Le terme de trofie, ou troffie, existe cependant à Gênes et dans le reste de la région depuis des siècles, où il indiquait un autre type de pâtes, appelées également gnocchi. Ces pâtes étaient préparées avec de l’eau et de la farine de froment, parfois de châtaigne, puis, à partir du XIXe siècle, avec l’ajout de pommes de terre. Les trofie génoises étaient donc traditionnellement plus proches des gnocchi sardi (la Sardaigne faisait partie de la République de Gênes puis, successivement, Gênes était une ville du Royaume de Sardaigne) ou des gnocchi de pomme de terre. Elles étaient agrémentées avec du pesto, des pommes de terre et des haricots verts – plus économiques que les pâtes.

Et c’est la recette du jour ! Je vous propose ici la version contemporaine bien sûr, avec les trofie qui font rayonner la cuisine génoise dans le monde entier. Mais je vous conseille quand même de la goûter une prochaine fois avec des gnocchi, ou encore dans sa version longue, avec les trenette – tout aussi génoises, même plus, et tout aussi bonnes !

Trofie alla genovese

  • Portions: 4
  • Difficulté: facile
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Ingrédients

300 g de trofie

200 g de pesto

150 g de haricots verts

150 g de pommes de terre

Fromage râpé italien

Basilic frais

Instructions

  1. Mettez à bouillir une grande quantité d’eau pour les pommes de terre et les pâtes, et une plus petite pour les haricots verts. Sortez le pesto du réfrigérateur et versez-le dans un petite casserole. 
  2. Lavez et équeutez les haricots verts, puis coupez-les en tronçons de 5 cm et faites-les cuire 10 minutes maximum dans l’eau bouillante salée. Ils doivent rester croquants et bien verts.
  3. Lavez et épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en cubes.
  4. Lorsque l’eau bout, salez-la, puis versez-y les pommes de terre et les trofie
  5. Égouttez les pâtes al dente en conservant un bol d’eau de cuisson. Versez un peu de cette eau dans le pesto si nécessaire (s’il est trop dense), puis mélangez ensemble tous les ingrédients dans la grande casserole.
  6. Servez avec des feuilles de basilic frais et un peu de pecorino râpé.

Petits plus : C’est encore meilleur si les trofie sont fraîches.

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