De la pluie, un redoux et abracadabra : des champignons ! Cette semaine, la magie de l’automne opère à nouveau. Après avoir eu la chance de flâner allègrement sur le marché (sous le soleil lyonnais ! Si siii ça existe !) et de dénicher de magnifiques girolles, nous avons concocté une recette tout aussi magnifique, que nous nous sommes permis de tester pour vous…
Ah ! Les girolles ! Si douces, si raffinées, avec leur petit goût fruité – et moins chères que les cèpes en plus : ma préférence à moi ! N’hésitez pas si vous en rencontrez car cela ne va peut-être pas durer.
Les girolles
La girolle est un joli petit champignon orange en forme d’entonnoir. Sous son chapeau convexe se forment des plis irréguliers qui descendent jusqu’au pied. Plutôt facile à reconnaître, on la trouve souvent en lisière de bois bien humides, au pied des feuillus ou des conifères. Attention cependant, si vous partez pour la cueillette et que vous n’êtes pas connaisseurs, pensez bien à faire examiner vos champignons en pharmacie avant de les consommer.
Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe une « fausse girolle ». Elle est orangée comme la girolle, mais elle a un pied tout fin, un chapeau rond (vive les Bretons !) et des lamelles régulières. Elle est comestible mais n’a pas beaucoup d’intérêt d’un point de vue gustatif. Bon, jusque là, tout va bien.
Puis, il existe d’autres champignons qui ressemblent à des girolles, mais sont chaque année responsables d’intoxications : le clitocybe dit « de l’olivier » (Omphalotus olearius) et le faux clitocybe lumineux (Omphalotus illudens). Contrairement aux girolles, ces derniers poussent en touffes et sur du bois. De plus, ils ont des lames et non des plis, et sont de dimensions plus importantes. Prudence donc. Et rappelez-vous bien de cela : les girolles poussent en terre !
Enfin, pour les nettoyer, ne les immergez surtout pas car elles se gorgeraient d’eau comme des éponges ! Sur place, retirez simplement la partie dure du pied à l’aide d’un couteau et grattez la terre restante. Chez vous, terminez l’opération avec un pinceau de cuisine ou un chiffon humide.
Et maintenant, c’est parti pour la dégustation ! Ici, on prépare les girolles avec des tagliatelle – of course – fraîches de préférence – mais pas obligatoirement – de l’ail, du persil, un peu – ou beaucoup – de beurre, et on associe le tout avec le duo gagnant gorgonzola-noix : un vrai régal !
Tagliatelle aux girolles
Ingrédients
400 g de tagliatelle
500 g de girolles nettoyées
50 g de gorgonzola
10 cerneaux de noix
Beurre
Persil frais
1 gousse d’ail
Huile d’olive vierge extra
Sel
Poivre
Instructions
- Mettez l’eau des pâtes à bouillir dans une grande marmite.
- Lavez le persil, triez l’ail et réalisez une persillade (gardez un peu de persil pour le dressage des assiettes). Broyez les cerneaux de noix et coupez le fromage en dés.
- Lorsque l’eau bout, salez-la et plongez-y les tagliatelle.
- Pendant la cuisson des pâtes, faites sauter les girolles avec la persillade dans un fond d’huile d’olive additionnée d’une belle noix de beurre. Déglacez avec de l’eau de cuisson des pâtes, salez – si nécessaire – et poivrez.
- Égouttez les tagliatelle al dente et versez-les dans les girolles. Faites sauter le tout rapidement sur feu vif.
- Servez avec un peu de persil frais, les dés de gorgonzola et les noix !
Petits plus : Vous pouvez remplacer le gorgonzola (difficile à trouver sans ajout de crème, en France) par du bleu d’Auvergne, de la fourme d’Ambert, du roquefort etc. Vous pouvez aussi préparer les girolles au vin blanc, comme on l’avait fait avec les cèpes.
