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Strangozzi à la morue

C’est bientôt Noël ! Ce sera un Noël un peu particulier, certes, mais ce sera Noël quand même ! Ici, nous avons décidé de « sauver Noël » à notre façon, en tentant de conserver « l’esprit de Noël ».
L’esprit de Noël, que l’on essaie tant bien que mal de transmettre aux générations futures, est lié à la tradition, et donc aussi – surtout, diront certains :p – à la table ! Eh oui, parce que Noël c’est le jour de l’année où, en théorie, chacun donne le meilleur de soi : on est plein de bons sentiments (en théorie), on sort ses plus beaux vêtements ( j’ai bien dit « en théorie » !), on dresse sa plus belle table et on prépare les meilleurs mets (toujours en théorie). On voudrait de la neige et de la douceur, regarder le ciel étoilé et que passe le traineau du père Noël ! On aimerait que tout soit beau, que tout soit bon, que tout soit fête, car, croyant ou pas, ce jour-là, on célèbre la famille.
C’est culturel, à Noël, on aimerait que tout soit parfait. Et c’est peut-être bien pour cela que parfois tout part en cacahouètes !

Revenons à nos moutons : Noël, ce sont des parfums, des saveurs, des gestes traditionnels que l’on retrouve chaque année, exclusivement durant cette période, et qui toute notre vie nous ont fait et nous feront replonger dans cette ambiance un peu magique que l’on a envie de partager avec nos proches. Cette année donc, plus que jamais, il est important de se faire plaisir, de profiter des quelques privilégiés à notre table, et de retrouver toutes ces saveurs et ces senteurs de Noël. Et puisque l’on ne sera pas nombreux à table, c’est aussi l’occasion de découvrir et d’innover, avec de nouvelles recettes ! Aujourd’hui, je vous propose donc de découvrir la recette d’un merveilleux plat de la tradition italienne, et plus exactement de la Campanie (la région de ma belle-famille), où, pour le Réveillon de Noël, on cuisine le baccalà.

Il baccalà

La grande vedette de la Vigilia (la veille de Noël) en Campanie, c’est le baccalà -autrement dit : la morue. À Naples, on transforme le cabillaud de deux façons : le baccalà est salé et le stoccafisso (stockfish) est séché. 

Il s’agit d’une tradition culinaire très ancienne qui remonte au XVIe siècle, à l’époque de la Contre-Réforme. Alors que l’Église impose aux Chrétiens de « manger maigre » la veille de Noël, et donc d’éviter les produits carnés, les Napolitains, qui ont plus d’un tour dans leur sac, se rabattent sur le poisson. Mais Naples a beau être un port, la misère y est grande et rares sont ceux qui peuvent se le permettre. C’est pourquoi la morue, provenant de Norvège et vendue à des prix modiques, obtient rapidement beaucoup de succès auprès du peuple, qui se répand dans toute la Campanie.

Les Napolitains (toute la Campanie, pour être précis) sont les plus gros consommateurs de baccalà en Italie; l’un des pays qui en consomme le plus dans le monde. Ils ont une véritable passion pour le baccalà et en mangent toute l’année ; pour preuve, les plus grandes entreprises italiennes d’importation et de transformation de cabillauds se trouvent près de Naples, sur les pentes du Vésuve (Somma Vesuviana).

Le 24 décembre en Campanie, en cette longue journée qui prépare la frénésie de Noël et la grande abondance de mets à table, la tradition – et la raison – voudrait que l’on se serre la ceinture. Mais c’est un « jeûne » un peu spécial, un « jeûne napolitain » : on retrouve le baccalà au menu du Réveillon de Noël, mais aussi à midi et tout au long de la journée ! Il y en a pour tous les goûts et on le mange à toutes les sauces (littéralement !) : baccalà en salade, avec des poivrons au vinaigre et des olives noires, baccalà fritto (frit, avec du jus de citron), baccalà con i peperoni cruschi (aux poivrons séchés), baccalà aux pommes de terre, oignons et olives noires (mijoté ou au four), et bien sûr… pasta al baccalà !

N.B. : Vous l’aurez compris, en Campanie, vous pouvez y aller les yeux fermés si on vous propose un plat à base de baccalà. En revanche, méfiez-vous si on vous appelle « baccalà », ce n’est vraiment pas un compliment !

Petit mot sur le format des pâtes

Ce plat se cuisine traditionnellement avec la pasta lunga, plutôt des vermicelli, des spaghetti ou des linguine. Ici, nous avons voulu changer un peu et avons choisi les strangozzi.

Originaires d’Ombrie, les strangozzi, ou stringozzi, tirent leur nom du mot « stringhe », qui indique les gros lacets de chaussures. Il s’agit toujours de pâtes longues donc, mais elles ont une consistance particulière, due à leur section rectangulaire un peu plus large et plus épaisse que celle des linguine.

Autre différence, les strangozzi se préparent traditionnellement avec de la farine de blé tendre, de l’eau et du sel. Ils peuvent accompagner une simple sauce tomate-persil (strangozzi alla spoletina), ou au contraire des sauces plus riches à la viande ou aux champignons (cèpes ou truffes notamment), à base de tomate ou de crème (strangozzi alla norcina).

Et ils se marient à la perfection avec notre sauce tomate à la morue !

Petit préambule sur la recette

Avant de pouvoir cuisiner la morue, vous savez sans doute qu’il faut la dessaler.
C’est très simple : rincez et coupez la morue en gros morceaux, puis placez-la au réfrigérateur dans un saladier d’eau froide. Vous avez peur de louper votre dessalage ? Pas de panique ! Il y a la technique des sette acque* : vous allez changer l’eau sept fois – matin et soir pendant trois jours, puis une dernière fois, le jour où vous cuisinerez la morue.

*sette acque = tuyau infaillible de belle-maman !

Strangozzi à la morue

  • Portions: 4
  • Difficulté: Moyen
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Ingrédients

350 g de strangozzi

400 g de morue

1 vingtaine d’olives noires

2 (petits) oignons

600 g de tomates en conserve environ (ici, sugo della mamma avec 1 petit bocal de pulpe de tomates et un grand bocal de tomates cerises + pulpe de tomates)

Farine

Vin blanc

Huile d’olive vierge extra

Origan

Persil

Sel

Poivre

Instructions

  1. Une fois dessalée, égouttez la morue, séchez-la et passez-la dans la farine.
  2. Émincez les oignons. Lavez et ciselez le persil, en conservant les tiges.
  3. Dans une cocotte, faites revenir les oignons, les tiges de persil et les olives noires avec un filet d’huile d’olive, pendant une dizaine de minutes.
  4. Ajoutez les morceaux de baccalà et faites-les dorer 2/3 minutes de chaque côté, en fonction de l’épaisseur, puis déglacez au vin blanc.
  5. Une fois le vin évaporé, sortez les morceaux de morue et réservez-les dans une assiette. Ôtez les tiges de persil, puis ajoutez la tomate. Salez (peu), poivrez, ajoutez du persil et de l’origan, et faites mijoter à feu doux pendant une heure environ.
  6. Une heure après, déposez à nouveau les morceaux de morue dans la cocotte et faites-les cuire dix minutes de plus, en les tournant de temps en temps. Pendant ce temps, mettez une marmite d’eau à bouillir.
  7. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce – attention avec le sel car la morue reste toujours un peu salée – et éteignez le feu.
  8. Lorsque l’eau bout, salez-la et faites-y cuire les pâtes.
  9. Égouttez les strangozzi al dente et remettez-les rapidement dans la marmite avec de la sauce tomate – gardez-en un peu – et les morceaux de morue qui se seront disloqués – conservez les plus jolis morceaux pour le dressage. Mélangez bien et servez aussitôt, en ajoutant une cuillère de sauce supplémentaire sur l’assiette, ainsi que les morceaux de poisson restants.
  10. Buon appetito… e buon Natale!

Petit plus :

Attention aux arêtes ! Elles sont très grosses dans le cabillaud, il y a donc peu de risques de les rater. Cependant, si vous avez des enfants à table, ou tout simplement pour faciliter la tâche à vos invités, vous pouvez les retirer après avoir fait dorer le poisson (c’est plus facile que quand il est plein de sauce tomate !).

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