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Spaghetti à la sauce tomate et au basilic

C’est indéniable, les spaghetti al sugo di pomodoro sont une institution en Italie. Mais cela n’a pas toujours été le cas. Eh oui ! Vous vous souvenez d’où vient la tomate ? 
– « Ben oui, elle vient d’Amérique, non ? »
Bingo ! Alors, comment est née cette tradition de la pasta al pomodoro en Italie ? C’est une longue histoire… mais promis, je vais essayer de la faire courte – je dis bien essayer – et je vous livre notre recette juste après !


Les spaghetti à la sauce tomate sont sans nul doute le plat le plus caractéristique de la cuisine italienne. En Italie, tout le monde en va de sa petite touche personnelle et garde sa recette secrète bien au chaud. Il en existe en effet de nombreuses variantes puisque certains utilisent le coulis de tomates quand d’autres préfèrent la pulpe, certains les tomates pelées, d’autres pas. Puis, en été, on la prépare plutôt avec des tomates fraîches. Et là encore, la variété et la qualité des tomates choisies feront toute la différence…

L’histoire des pâtes à la sauce tomate

En réalité, les pâtes à la sauce tomate sont présentes sur les tables italiennes depuis deux siècles seulement. C’est bien peu si l’on considère que la tomate a été introduite en Italie à partir du XVIe siècle, après la découverte de sa terre d’origine, le Mexique. 
En effet, la tomate est boudée pendant près d’un siècle, à la faveur des pommes de terre et des piments. On l’utilise plutôt comme plante ornementale ou dans des potions aphrodisiaques…

Puis, il s’avère que la tomate s’acclimate bien à l’Italie, au Sud en particulier. Economique et facile à cultiver, elle devient la coqueluche du Royaume de Naples, et particulièrement du petit peuple, à partir du  XVIIe siècle. Il faudra pourtant attendre le XIXe siècle pour goûter enfin au délice des maccheroni alla salsa di pomodoro, jusqu’alors utilisée en cuisine pour agrémenter toutes sortes de plats, surtout à base de viande – les pâtes étaient avant cela presque toujours servies avec du fromage râpé.

La première recette de sauce tomate est donc napolitaine (Cocoricoooo ! Ah mais non, ça marche pas là…oups, pardon !), et nous la devons au célèbre Ippolito Cavalcanti, qui publie en 1839 un livre de cuisine dont nous aurons l’occasion de reparler, intitulé Cucina casareccia in dialetto napoletano ; et alors que l’on inaugure les premières usines de pâtes alimentaires dans la région. Sa recette est des plus simples : tomates, sel, poivre et huile d’olive. 

[Petite parenthèse : il est intéressant de noter que dans ce même volume Cavalcanti nous livre sa recette de sauce tomate à la viande (le fameux ragù napoletano), et que c’est aussi durant cette période que nait la pasta all’amatriciana, qui n’est autre qu’une gricia à la sauce tomate, qui n’est autre que… mais ça, c’est une autre histoire ! À découvrir prochainement…
Quelques décennies plus tard, la sauce tomate devient également le condiment d’une pâte qui va devenir célèbre dans le monde entier : la pizza ! Et c’est ainsi que voient le jour la marinara et la margherita. Fin de la parenthèse !]

La sauce tomate était née. Et en l’espace de quelques années, elle se répandit dans toute l’Italie (et au-delà), mettant tout le monde d’accord, du bas peuple à la Noblesse. À ce propos, une petite anecdote cinématographique pour conclure : la scène culte du film de Mario Mattoli, Misère et Noblesse (1954), dans laquelle Felice Sciosciammocca (Totò, LE comédien napolitain!) et sa famille se jettent sur le plat de spaghetti al pomodoro et se mettent à les dévorer avec les doigts ! 

En espérant que la recette qui suit vous donnera envie d’en faire autant… Bon appétit! 

Spaghetti à la sauce tomate et au basilic

  • Portions: 4
  • Difficulté: facile
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Ingrédients

400 g de spaghetti

800 g de tomates pelées

1 gousse d’ail

10 cl d’huile d’olive vierge extra

1 bouquet de basilic frais

Fromage râpé italien

Sel

Poivre

Instructions

  1. Lavez l’ail, écrasez-le, puis faites-le dorer dans l’huile d’olive à feu vif. Attention à ne pas le faire brûler !
  2. Ôtez l’ail, versez les tomates dans la casserole et portez à ébullition. Laissez cuire 5 minutes, puis baissez le feu.
  3. Salez, poivrez et ajoutez 2-3 feuilles de basilic frais. Faites mijoter pendant une demi-heure à une heure.
  4. Rectifiez l’assaisonnement et terminez la cuisson.
  5. Faites cuire les pâtes al dente, puis mélangez-les à la sauce tomate.
  6. Servez avec quelques feuilles de basilic frais et un peu de fromage râpé.
  7. Fermez les yeux, goûtez, vous y êtes…

Petits plus : pour le choix des tomates, nos préférées sont celles de San Marzano. Mais on fait avec ce que l’on a, pourvu que ce soit bon… Concernant le fromage râpé, vous vouliez de vraies pâtes à l’italienne, n’est-ce pas ? Donc, vous pouvez utiliser du parmesan, du grana padano, du pecorino, de la ricotta salata… ce que vous voulez ! Mais par pitié : oubliez l’emmental !

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