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Pesto alla genovese

Bon, cette fois, on ne va pas se mentir, ça commence vraiment à sentir l’automne. Il a fait plutôt frais cette semaine, et même si le ciel est encore bleu parfois, et les températures douces l’après-midi, on peut le dire je crois : c’est la fin de l’été. Il nous faut donc profiter des derniers légumes du soleil et du parfum subtil des herbes aromatiques… Ah ! Les herbes aromatiques ! Ça sent bon l’été ! Ma préférée ? Le basilic. Et avant de devoir revenir à la culture d’intérieur, à ce pauvre pot de basilic tout triste dans la cuisine, qui ne résistera pas plus d’une semaine, je n’ai pu résister à la tentation de préparer un bon pesto alla genovese


Le pesto de basilic présente de très nombreux avantages. Les plus évidents : c’est bon, c’est simple et c’est rapide à préparer ! Et puis, comme c’est une sauce crue, c’est aussi très bon pour la santé : on conserve tous les super-pouvoirs des super-ingrédients qu’il y a dedans ! De plus, il est facile à conserver et peut ainsi être préparé en grande quantité. Enfin, si on ne peut pas – ou si on ne veut pas – le faire soi-même, on peut toujours l’acheter.
Mais voilà, il se trouve justement que, après la sauce tomate, c’est la sauce la plus consommée dans le monde ; autant vous dire qu’on est loin du fait-maison systématique… Et c’est là le seul inconvénient que j’ai trouvé au pesto : lorsque l’on souhaite en acheter dans le commerce, on trouve un peu tout et n’importe quoi…

Pesto genovese o pesto alla genovese ?

Là est toute la question ! Soyez bien attentifs aux étiquettes et à la dénomination du produit. Si vous souhaitez manger une sauce authentique et éviter ainsi un pesto aux ingrédients farfelus, achetez les yeux fermés un pesto genovese.

La dénomination pesto genovese est la seule à garantir qu’il s’agit de la recette originale de Gênes. Elle est régie par le Consorzio del Pesto Genovese, qui n’attribue l’appellation que si la recette officielle est rigoureusement respectée. Pour cela, le pesto doit être composé de 7 ingrédients seulement : le basilic (génois DOP), l’huile d’olive vierge extra (ligure ou des régions voisines), le parmesan (Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano), le pecorino sarde (Fiore Sardo), les pignons (récoltés sur le pourtour méditerranéen et éventuellement remplacés par des noix), l’ail et le sel.

Cela dit, il convient tout de même de nuancer. Un pesto alla genovese n’est pas forcément un mauvais pesto, c’est juste un pesto qui ne respecte pas tous les critères du Consortium. Je pense notamment au critère de la provenance géographique des ingrédients, comme c’est le cas du mien: un pesto bien plus campano que genovese ! Si vous souhaitez l’acheter tout-prêt, reportez-vous donc aux ingrédients, afin de trouver celui qui se rapproche le plus de la recette originale – et qui ne comporte pas d’additifs… beurk ! 

Enfin, pour être sûr.e.s de vous régaler, allez directement à Gênes ! Je plaisante bien sûr. Même si, pour l’avoir fait, ça vaut vraiment le détour (mais pas que pour le pesto, hein ?!). Trêve de plaisanterie, pour manger un très bon pesto alla genovese, faites-le vous-même ! Franchement, c’est tellement simple et rapide à préparer que ça ne vaut pas la peine de perdre son temps dans un rayon de supermarché… Parce que, à condition d’avoir de bons ingrédients bien entendu, il ne faut pas se leurrer, c’est quand même – et toujours – meilleur quand c’est frais !

Pesto alla genovese

  • Portions: 12-15
  • Difficulté: facile
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Ingrédients

150 g de feuilles de basilic frais (bio ou non traité !)

140 g de parmesan

70 g de pecorino

2 ou 3 gousses d’ail

45 g de pignons de pin

30 cl d’huile d’olive vierge extra

1 pincée de gros sel

Instructions

  1. Lavez les feuilles de basilic dans de l’eau bien froide, puis séchez-les délicatement. 
  2. Triez l’ail et coupez-le grossièrement.
  3. Râpez les fromages.
  4. Mixez l’ail avec le gros sel afin d’obtenir une sorte de crème, puis ajoutez les pignons et mixez de nouveau. 
  5. Ajoutez maintenant les feuilles de basilic et mixez par intermittence, en faisant une pause toutes les 10 à 15 secondes. Cela évitera que la préparation ne chauffe et noircisse.
  6. Enfin, ajoutez les fromages et l’huile d’olive, et mixez une dernière fois très brièvement.
  7. Le pesto est prêt à être consommé ! Comptez 50 g de sauce pour 100 g de pâtes. 

Petits plus : Si comme nous vous utilisez un mixeur plutôt qu’un mortier,  mettez préalablement le bol et les lames du robot au congélateur. Vous pouvez conserver le pesto au réfrigérateur pendant une semaine dans de petits bocaux en verre, en veillant à ce que sa surface soit toujours bien recouverte d’huile d’olive. Vous pouvez également le congeler et le consommer dans l’année.

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