Faute d’un vent de liberté, c’est un air de printemps qui flotte en ce moment ! Et oui, ça y est, le printemps est là ! Même si, pour nombre d’entre nous, nous ne pourrons en profiter qu’à 10 km à la ronde, je vous propose de fêter ça avec la star de la période pascale en Campanie : la pastiera. Impossible cette année encore de savourer celle de la mamma, alors on a mis la main à la pâte. A vous de jouer maintenant, pour une régalade assurée !

La pastiera, selon moi, c’est LA bombe atomique de la pâtisserie napolitaine. Et pourtant, en termes de douceurs, la concurrence est rude : babà, sfogliatelle, torta caprese et j’en passe. Mais la pastiera a quelque chose de plus qu’il est difficile de décrire. Pourtant très gourmande et consistante, elle est fraiche et légère en bouche. Si je ne me raisonnais pas, je serais capable d’en manger une entière dans la même journée ! Elle est si parfumée et si moelleuse qu’il est difficile de ne pas y retourner !

À propos de la pastiera

La pastiera est un gâteau que l’on prépare en Campanie le jour du Jeudi saint, pour le déguster pendant les fêtes de Pâques. 

Son origine est d’abord liée aux fêtes païennes antiques qui célébraient l’arrivée du printemps et qui se sont perpétuées après l’arrivée du christianisme, à travers les fêtes de Pâques. Une légende raconte aussi que les Napolitains la donnaient en offrande à la sirène Parthénope, qui chantait pour eux au retour du printemps. On raconte même que ce serait Parthénope elle-même qui en aurait créé la recette. Légende un peu plus vraisemblable, la pastiera serait devenue le gâteau incontournable de Pâques à partir du XVIe siècle, grâce aux sœurs du couvent San Gregorio Armeno de Naples, qui préparaient de grande quantité de pastiere et les offraient aux riches bourgeois napolitains, durant la semaine sainte.

Quoi qu’il en soit, il s’agit d’une recette traditionnelle très ancienne, mêlant symboliques païenne et chrétienne, dont les ingrédients principaux représentent la vie et le renouveau : le blé (symbole de force et de vie), les œufs (symbole de vie nouvelle et éternelle), et la ricotta au lait de brebis, (nourriture de l’agneau, symbole de pureté, d’innocence, de docilité ; l’agneau sacrificiel, l’agneau pascal représentant Jésus, victime innocente sacrifiée, avant de ressusciter). Sans oublier les arômes, nés de cette terre, et sans lesquels la pastiera ne serait pas ce qu’elle est : ces parfums enivrants d’eau de fleurs d’oranger et de citron ! Un pur délice !

À propos de la recette

Je vous livre ici une recette familiale, sans prétention. J’ai choisi de ne pas mettre de crème pâtissière – non pas par respect de la « véritable pastiera napolitaine », soyons honnêtes, mais plutôt pour nous simplifier la tâche – mais belle-maman en met, et je n’ai jamais mangé de pastiera meilleure que la sienne ! Donc, si ça vous tente, sachez que cela se fait dans certaines familles, comme d’autres peuvent remplacer le blé par du riz, ou le beurre par du saindoux, ou comme d’autres encore mixent une partie du blé, ou évincent les fruits confits pour faire plaisir à leurs enfants…
De la même façon, en théorie, on devrait utiliser de la ricotta au lait de brebis. Pas si évident en France, où la plupart du temps nous l’achetons au lait de vache en supermarché. Pas de panique, si vous choississez des ingrédients de qualité, votre pastiera sera bonne de toutes façons. Cela dit, si vous faites un détour chez l’épicier italien pour acheter un bocal de blé cuit (grano cotto), tel qu’on le trouve en Campanie, vous pouvez faire un détour au rayon fromage et, qui sait, vous trouverez peut-être une superbe ricotta… Autrement, sachez qu’il est très facile d’en réaliser à la maison avec du lait entier. C’est aussi plus économique et le goût en vaut la chandelle – par rapport à celle du supermarché j’entends. Si vous optez pour cette solution, il vous faudra vous y prendre la veille (ou au moins 3-4h avant). Et si vous choisissez de faire cuire vous-même le blé, il faudra le mettre à tremper 3 jours. Le jour J, rincez-le puis plongez-le dans 3 fois son volume d’eau non salée. Portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire pendant 1h environ. Egouttez puis passez à la préparation de la pastiera.

Pastiera

  • Portions: 12
  • Difficulté: Moyen
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Ingrédients

PÂTE SABLEE

500 g de farine

3 jaunes d’œufs

200 g de beurre mou

200 g de sucre

1 zeste de citron bio

1 pincée de sel

APPAREIL

580 g de blé cuit (ou 300 g de blé cru)

580 g de ricotta

400 g de sucre

7 œufs 

2 cuillères d’eau de fleur d’oranger

45 g écorces d’oranges confites

45 g écorces de citrons confits

1 zeste de citron bio

1 zeste d’orange bio

200 g de lait entier

30 g de beurre (+ pour beurrer le moule)

(Sucre glace)

Instructions

  1. Préparez une pâte sablée : mélangez tous les ingrédients en poudre puis incorporez le beurre et enfin les jaunes d’œufs. Malaxez rapidement pour obtenir une pâte lisse. Formez une boule et recouvre-la de film alimentaire, puis laissez-la au frais pendant 30 minutes à 1h.
  2. Dans une casserole, mélangez le blé cuit avec le zeste d’orange, le beurre et le lait et faites chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes – le temps que le blé ait absorbé le lait et qu’une sorte de crème se soit formée. Faites refroidir.
  3. Pendant ce temps, cassez les œufs dans une jatte, battez-les rapidement puis faites-y fondre le sucre. Ajoutez ensuite la ricotta, les fruits confits, l’eau de fleur d’oranger, le zeste de citron et, enfin, le blé refroidi.
  4. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, de sorte à obtenir un disque d’environ 5 mm d’épaisseur, qui recouvre un moule (beurré !) rond à bord haut, de 28 cm de diamètre. Avec le reste de pâte, préparez des bandes d’1cm de large environ, qui serviront à décorer le gâteau.
  5.  Versez l’appareil sur la pâte, presque jusqu’au bord, puis décorez la pastiera avec les bandes de pâtes, en les disposant en quinconce. Égalisez le bord et enfournez aussitôt. Si votre four est ventilé, après quelques minutes, baissez-le à 160°C (sinon laissez cuire à 180°C). Faites cuire pendant 1h15 puis éteignez le four et laissez refroidir.

Petit plus : Si vous résistez, attendez 2-3 jours (au moins le lendemain) avant de démouler, saupoudrer de sucre glace et déguster !

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