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Pasta mista aux haricots blancs – pasta e fagioli

Cette semaine, à nouveau, on ne résiste pas à l’envie de participer au jeu des copines d’Instagram (voir la recette de la semaine dernière), qui nous proposent des ingrédients au top (haricots blancs, céleri et huile d’olive) pour préparer LE plat de pâtes qui fait du bien : la pasta e fasule. Elles ont presque lu dans mes pensées, puisque cette recette était évidemment prévue au calendrier de la saison automne/hiver 2020…

J’ai donc un tout petit peu anticipé la date prévue, ce qui ne change rien puisque nous avons toujours à la maison des kilos de haricots blancs d’avance qui attendent gentiment d’être mangés.
Des kilos, oui. On a fait le plein pour l’hiver en partant de chez la mamma ! “Pourquoi donc ?” me direz-vous. Eh bien parce que chez Corrado, c’est LE pays du haricot blanc, et que belle-maman en cultive ! Oui, il a eu la chance de grandir dans un environnement préservé en plein Parc national du Cilento (Campanie), près de Controne ; là où, précisément, on produit un haricot d’une qualité incomparable : le fagiolo di Controne.

Fagiolo di Controne

Peut-être pensez-vous : “S’emballer pour un vulgaire haricot…”
Si c’est le cas, détrompez-vous ! Le haricot de Controne est un vrai petit bijou gastronomique, une perle ! D’un blanc aussi éclatant que celui de sa cosse, sans œil, il a une jolie forme ronde qui le rend encore plus gourmand et lui confère une très bonne tenue à la cuisson. Sa peau quasi inexistante en fait également un haricot très raffiné, et très digeste, qui requiert un temps de cuisson moindre par rapport aux autres variétés.

La culture de ce haricot si particulier représente l’un des atouts du territoire de Controne. La plupart des habitants le cultive de façon traditionnelle depuis des générations, et rares sont ceux qui le produisent à grande échelle, ou même à des fins commerciales. Les plantations sont en effet dispersées dans les différents terrains potagers des villageois, ou dans la campagne environnante.

Quelques agriculteurs de métier en produisent en plus grande quantité, mais leurs parcelles sont de superficie très limitée car le petit territoire de Controne, situé entre les Monts Alburni et la rivière Calore, ne permet pas une culture très étendue. C’est aussi cette rareté et cette qualité de culture qui le rendent si exquis et précieux ! Il fut d’ailleurs l’un des premiers produits agréés et protégés par le Presidio Slow Food, qui valorise et rend visibles les produits gastronomiques d’excellence en voie de disparition, et aide ainsi leurs producteurs à les vendre à des sommes plus équitables et rémunératrices.

La recette typique de Controne est une soupe de haricots cuite durant des heures près du feu de cheminée, dans une fagioliera en terre cuite : unique !
Chaque année, fin novembre (sauf en cas de pandémie…), le village organise une foire où l’on peut acheter des haricots de Controne et surtout les déguster dans toutes sortes de plats traditionnels, dont les pâtes, bien entendu.

Pasta e fasule

Les pâtes aux haricots blancs sont connues dans le monde entier.
Typiques de Naples et de sa région, elles sont devenues célèbres outre Atlantique et dans le monde sous le nom de pasta e fasule*, grâce aux nombreux émigrés qui, durant la première moitié du XXème siècle, fuyaient la misère de leur terre natale. 

Il s’agit du plat du pauvre par excellence car, riche en glucides et en protéines, il remplaçait allègrement un repas à base de viande. C’est également l’un des plats traditionnels que l’on préparait avec les fonds de paquets de pâtes : la pasta mista, devenue depuis un format à part entière. Comme pour les pâtes à la courge, celles-ci sont cuites directement dans les haricots, où elles libèrent leur amidon. On obtient ainsi un plat consistant, d’une saveur et d’une onctuosité sans pareilles.
Je suis sûre que je vous ai donné l’eau à la bouche ! Alors, maintenant, à vous de jouer !

*Fasule : haricots blancs, en dialecte.

Un mot sur notre recette

Ici, vous l’aurez compris, nous avons cuisiné les haricots de Controne, mais vous pouvez utiliser n’importe quelle variété de haricots blancs, vous vous régalerez de toutes façons !
Mettez-les à tremper la veille. Puis changez l’eau et faites-les blanchir quelques minutes. Égouttez et remettez-les à cuire dans 3 fois leur volume d’eau – ces étapes sont essentielles car elles évitent les désagréments digestifs…

Pasta mista et haricots blancs

  • Portions: 4
  • Difficulté: facile
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Ingrédients

350 g de pasta mista

300 g de haricots blancs secs

2 gousses d’ail

2 carottes

1 branche de céleri

1 feuille de laurier

Persil

Huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Instructions

  1. Faites cuire les haricots à couvert dans trois fois leur volume d’eau NON salée (le temps de cuisson dépend de la variété choisie), avec une feuille de laurier. Salez en fin de cuisson.
  2. Pressez les gousses d’ail, émincez les carottes et le céleri, puis faites-les revenir avec un fond d’huile d’olive bien chaude dans une grande cocotte. 
  3. Versez les haricots cuits avec leur eau de cuisson et portez à ébullition. 
  4. Versez les pâtes et laissez réduire à feu moyen en mélangeant régulièrement – comme pour un risotto. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
  5. Quelques minutes avant la fin de la cuisson (reportez-vous au paquet), les pâtes aux haricots commencent à avoir une consistance crémeuse. Rectifiez alors l’assaisonnement et éteignez le feu. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Servez avec un peu de persil frais.

Petits plus :

Pour un plat bien crémeux et onctueux, il faut qu’il reste assez de liquide avant de faire reposer les pâtes.
Pour ceux qui l’aiment, ajoutez du piment, c’est un vrai régal !
La pasta e fasule se mange aussi le jour d’après : réchauffée, avec un fond d’eau ou de lait, c’est presque meilleur !

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