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Panettone traditionnel au levain

Si je vous dis : “Noël” et “Italie”, vous pensez à quoi ? Au panettone, bien sûr ! Qui a dit qu’on ne cuisinait que des pâtes alimentaires ? Ici, on aime TOUTES les pâtes ! Tout ce qui peut se faire avec de la farine, quelle qu’elle soit. J’ai un super levain, Pulcinella – bah oui il a un nom. Pourquoi ? ^^), et je me suis bien fait la main sur les pâtes levées et briochées pendant le confinement printanier. Alors je n’ai pas résisté à l’envie de tenter l’aventure du panettone pour Noël. Petit challenge de fin d’année que j’avais envie de partager avec vous… Et vous savez quoi ? J’ai réussi !

Le panettone « fait maison » – au levain en plus – c’est impossible à faire... FAUX !
C’est un peu l’idée qu’on en a tous et qui nous décourage. En réalité, comme toutes les pâtes levées, cela demande du travail (un peu, parce que c’est surtout le robot qui travaille à notre époque), une grande rigueur, du temps (beaucoup) et de la patience. 
De la folie pure ? Mais nooon !
Si comme moi vous aimez faire des pains, des pizze et des brioches au levain, si vous préférez expérimenter plutôt que de tirer des conclusions hâtives : allez-y, vous serez récompensé ! D’abord parce que vous aurez la satisfaction d’avoir réussi, ensuite, parce que vous n’aurez jamais mangé de panettone aussi bon !

Le panettone

La recette est assez longue car elle se fait sur deux jours et qu’il y a pas mal de choses à savoir. Je ne vais donc pas m’attarder sur les origines incertaines du panettone et les légendes farfelues qui en dérivent ! Juste vous traduire quelques lignes (assez conséquentes tout de même) d’un article italien fort intéressant à ce sujet (trouvé ici) qui, après avoir rapporté les différentes légendes farfelues justement, revient à l’Histoire et aux sources sûres… 

“ […] Pietro Verri dans son « Histoire de Milan », publiée entre 1782 et 1799, raconte qu’autrefois, à Milan, on célébrait Noël à travers le rituel de la bûche : on faisait brûler une bûche décorée de feuilles et de pommes sur laquelle on versait trois fois du vin et du genièvre, tandis que la famille était réunie autour de la cheminée et que le « pater familias » rompait symboliquement le pain qu’ils partageaient ensuite entre eux. Trois gros pains au froment, céréale très précieuse à l’époque. Ce rituel, qui a persisté jusqu’au XVe siècle, toujours selon Verri, était célébré par le duc de Milan lui-même, Galeazzo Maria Sforza : «À cette époque, de grands pains étaient utilisés et des canards et du porc étaient placés sur la table comme aujourd’hui encore les gens ont coutume de faire ».
Ce sont très probablement ces gros pains, panettoni, qui sont à l’origine de notre brioche. Verri se réfère également à une œuvre de Ludovico Antonio Muratori, « Traditions italiennes du Moyen Âge », qui rapporte un dialogue qui aurait eu lieu vers 1470, entre les fils de Francesco I Sforza et Giorgio Valagussa. Les fils du duc demandaient quelle était l’origine du rituel de la bûche et du gros pain, et telle fut la réponse : « Ces jours-ci, comme vous le savez, on prépare trois pains de grande taille, desquels nous couperons une tranche à conserver toute l’année ».
La tradition de consommer un pain spécial à Noël est également historiquement corroborée : à partir de 1395,  à l’exception de la boulangerie des Rosti, qui fournissait les plus riches, les boulangers de Milan n’étaient autorisés à cuire du pain au froment qu’à Noël. Les Corporations de Milan avaient décidé que la division entre le pain des pauvres (pain au mil, “pan de mej”) et le pain des riches et des nobles (pain blanc appelé “micca”) ne devait plus exister le jour de Noël, où tout le monde devait consommer le même pain, symbole de partage et d’égalité. C’était le “pan de sciori” (“pain des seigneurs”) ou pan de ton” (“pain des grandes occasions”, à base de froment, de beurre, de sucre et de muscat d’Alexandrie.

Pour rester dans le domaine de l’officiel, c’est en 1606, dans le premier dictionnaire milanais-italien, qu’est cité [pour la première fois] le terme Panaton, c’est-à-dire gros pain que l’on a pour coutume de faire le jour de Noël. Francesco Cherubini, en revanche, dans son célèbre “Vocabulaire milanais-italien”, imprimé entre 1839 et 1856, rapporte : « Panaton ou Panatton de Natal comme une sorte de pain au froment enrichi de beurre, d’œufs, de sucre et de raisins passerina ou sultanine ».
Ce « pan de ton » est très probablement l’ancêtre de notre panettone actuel, mais la véritable révolution s’est produite en 1919, lorsque Angelo Motta a étudié comment le produire de façon industrielle, permettant au panettone d’atteindre la table de millions de personnes.
[…]  À Milan le panettone se mange également à la Saint-Blaise, le 3 février. La légende raconte que Blaise de Sébaste, médecin et évêque qui vécut au IIIe siècle, sauva de l’étouffement un enfant qui avait avalé une arête de poisson, en lui faisant manger un morceau de pain. Depuis des siècles, le folklore populaire encourage à manger du panettone à cette date, soi-disant pour se protéger des maux de gorge et autres maladies tout au long de l’année.”

Préambule concernant la recette

La recette qui va suivre est largement inspirée de celle d’Iginio Massari, le Maestro de la pâtisserie italienne. Je dis “largement inspirée” parce que pour y arriver j’ai lu plusieurs blogs revendiquant avoir réalisé sa recette (sauf que l’un l’avait faite au levain, l’autre pas – ça c’est interdit ! – et un autre encore avait utilisé des ingrédients restants d’autres recettes etc.), et que je l’ai moi-même adaptée (à ma farine notamment).

Le mélange aromatique :

J’ai utilisé une partie du sirop restant après avoir confi mes écorces d’oranges à la place du mélange aromatique (normalement, c’est 50 g de miel, une gousse de vanille et un zeste d’orange), et un mélange de sucre vanillé et de miel aromatisé avec un zeste d’orange à la place du sucre.

Les oranges confites :

Je vous conseille vivement de les faire vous-même ! Ça change tout et c’est en grande partie ce qui donne son goût au panettone ! Puis c’est vraiment facile à faire (j’ai suivi cette recette). Vous pouvez les préparer à l’avance, ou bien commencer le Jour 1 (oui, ça se fait sur 2 jours, et alors ? Le panettone aussi, ça tombe bien ! ^^), en même temps que vous commencez à rafraîchir le levain. Parce que quitte à faire soi-même le panettone (ce qui demande quand même pas mal de temps et d’abnégation), autant que le résultat soit optimal, non ?

Les raisins secs :

Il est important de bien hydrater les raisins. En plus du goût, les raisins donnent de l’humidité à la pâte et participent à cette texture unique et si particulière qu’à le panettone, à la fois moelleuse et fondante. Miam !
Pour ce faire, j’ai suivi les conseils suivants (et j’ai obtenu un super résultat) : Recouvrez les raisins de leur poids en eau et laissez-les tremper 2 à 3h avant de les égoutter. Réitérez l’opération deux fois encore, puis égouttez-les bien et conservez-les dans un torchon propre jusqu’à leur utilisation.

La farine :

La farine spéciale pour panettone, ça ne court pas les rues en France (ça existe ?). Moi, en plus, je n’utilise que des farines bio ! Il n’est déjà pas toujours évident de trouver l’équivalence entre une farine italienne et une farine française, mais là… Autant vous dire que j’ai eu un peu de recherches à faire avant de comprendre celle qui serait la plus adaptée. Mais finalement, en toute logique, mon choix s’est porté sur la T65, que j’utilise également pour mes pains, brioches, ou autres pâtes à pizza : raffinée mais pas trop, ayant assez de force pour résister aux temps de levée. 

Le levain :

Le plus important avant de se lancer, c’est d’avoir un levain au top de sa forme. Pour cela, il est indispensable de le rafraîchir 3 fois (avec la farine que vous utiliserez pour faire votre panettone) durant les trois jours précédant le début de la préparation, puis trois fois le Jour 1, en suivant bien les recommandations que je vais vous donner plus loin.

La pâte :

Durant la préparation, la pâte ne doit pas dépasser 24 degrés. Si vous avez un thermomètre, c’est donc un SUPER plus – d’une grande aide également pour savoir à quel moment sortir le panettone du four. Pour arriver à maintenir une bonne température, dès le matin, placez le bol et les ustensiles du robot pâtissier au congélateur, et les ingrédients au réfrigérateur – sauf le beurre qui doit au contraire être sorti du frigo le matin pour être assez mou le soir, lorsqu’il devra être incorporé à la pâte. Pensez à faire la même chose pour la seconde pâte.

L’indicateur de levée :

Avant les deux temps de levée, prenez un peu de pâte et mettez-la dans un petit verre en marquant le niveau avec un élastique : cela servira d’indicateur de levée. C’est indispensable car si la première pâte n’a pas suffisamment levée, elle retardera la levée suivante de trois fois le manque de temps soustrait à celle-ci. En gros : si vous ôtez 1h de temps de levée à votre première pâte, la suivante mettra environ 3h de plus à lever que le temps habituel ; si vous ôtez 2h, il en faudra 6 de plus, etc.

Jour 1 : préparation du levain

Pendant trois jours, vous avez donc rafraîchi votre levain quotidiennement avec de la farine T65 bio. Vous êtes fin prêts pour préparer votre panettone… enfin presque ! 

Il va falloir maintenant effectuer 3 rafraîchis consécutifs :

9h – 1er rafraîchi : 

Dissolvez 100 g de levain avec environ 40 g d’eau, ajoutez 100 g de farine (toujours celle du panettone) et pétrissez, lorsque la pâte devient consistante, ajoutez 10 g d’eau et pétrissez à nouveau. Faites lever 3 heures environ à  28 – 30°C (ou si votre four ne vous le permet pas, avec la lumière allumée), couvert d’un torchon humide et tiède.

12h30  – 2ème rafraîchi : 

Prélevez 100 grammes de pâte au cœur du 1er rafraîchi et répétez toutes les étapes. 

16h – 3ème rafraîchi :

Rafraîchissez les 250 g de levain avec 250 g de farine et 125 g d’eau en suivant les procédures décrites ci-dessus, puis ôtez 300 g de pâte (faites-en un pain ou une focaccia), et mettez la pâte restante à lever. Pensez à votre indicateur de levée !

19h30 – 20h :

Si le levain a la force nécessaire, il fait 3 fois son volume initial. Attention, s’il n’a pas triplé de volume et n’a pas une bonne odeur de pâte à pain, ne continuez pas ! Sinon, c’est parti pour l’aventure !

Panettone au levain

  • Portions: 10-12
  • Difficulté: difficile
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Ingrédients

PREMIÈRE PÂTE

Durée du pétrissage : 40 minutes maximum

60 g de levain rafraîchi depuis trois heures

75 g de sucre

90 g d’eau

60 g de jaunes d’œufs (environ 4)

85 g de beurre

240 g de farine T65


SECONDE PÂTE

Toute la première pâte

60 g de farine T65

50 g de mélange aromatique (ici, sirop à l’orange)

4 g de sel

60 g de sucre (ici, 45 g de miel + 2 sachet de sucre vanillé)

80 g de jaunes d’œufs (5 ou 6)

90 g de beurre

120 g de raisins secs sultanines

60 g d’écorces d’oranges confites en cubes

30 g de cédrat confit en cubes (ici, 30 g d’oranges, soit 90 g en tout)

Instructions

    PREMIÈRE PÂTE

  1. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
  2. Mettez le levain en morceaux dans le robot avec 90 g d’eau. Travaillez avec la feuille à vitesse lente pour bien le dissoudre, puis ajoutez la farine, petit à petit.
  3. Ajoutez ensuite les œufs par cuillerée. Attention, attendez bien que l’oeuf soit parfaitement absorbé par la pâte avant de verser la cuillère suivante. Lorsqu’il n’y a plus d’œuf et que la pâte est homogène, changez la feuille pour le crochet et continuez de pétrir, d’abord à vitesse lente, puis à vitesse moyenne, pendant environ 25 minutes.
  4. Ajoutez alors le beurre mou, de la même façon que les oeufs, puis, une fois la pâte bien lisse et homogène, mettez-la pâte à lever au four (comme le levain) pendant 12 à 15h. Les heures de levée varient en fonction de la température. Peu importe le temps que cela prendra, il est important que la pâte triple de volume avant de passer à l’étape suivante !
  5.      

    JOUR 2 – SECONDE PÂTE

  6. Mettez la première pâte, ainsi que la farine et le mélange aromatique, dans le robot et commencez à pétrir à la feuille. Puis, ajoutez par cuillerée le mélange jaunes d’œufs-sucre, comme la veille.
  7. Lorsque la pâte est lisse et uniforme, passez au crochet et ajoutez le beurre mou, toujours petit à petit.
  8. Enfin, ajoutez le sel, gramme par gramme, et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit élastique et ne se déchire plus. Cela peut prendre 20 à 25 minutes, donc n’hésitez pas à faire un pause de quelques secondes toutes les 10 minutes, et à contrôler la température, afin d’éviter que la pâte ne chauffe trop. Lorsque la pâte est prête, vous devez obtenir un voile très fin, transparent même, si vous l’étirez doucement entre vos doigts. Ajoutez alors les fruits confits et les raisins et ne tardez pas à arrêter le robot.
  9. Versez la pâte sur le plan de travail légèrement beurré, et laissez-la reposer pendant environ 1 heure (ne la couvrez pas : cela permet à la pâte de sécher légèrement, ce qui vous permettra de bouler plus facilement). Si vous devez diviser votre pâte, c’est le moment !
  10. Beurrez vos mains procédez au boulage (comme ça). Si elle est trop collante, remettez du beurre sur vos mains, mais surtout n’ajoutez pas de farine ! Laissez pointer 15 minutes puis boulez à nouveau avant de placer la pâte dans le moule.
  11. Faites lever la pâte (toujours à 28-30°C) pendant 6h environ. Attention, ça peut être plus (ma deuxième fournée a mis 8h), et inutile de regarder toutes les deux minutes car il ne se passe rien avant plusieurs heures !
  12. Une fois que la pâte a presque atteint le bord du moule, placez-la à température ambiante pendant 1h (cela sert à faire sécher légèrement la surface), puis préchauffez le four à 180°C.
  13.  

  14. Avant d’enfourner, formez une croix sur le dessus à l’aide d’une lame, et mettez des noix de beurre au centre (comme ici).
  15. La cuisson du panettone est de 50 minutes environ pour 1 kg, et de 30 minutes environ pour 500 g. Enfournez à 180 °C (pendant 5 à 10 minutes), puis baissez à 170. Si vous avez un thermomètre, sortez le panettone lorsque la température interne atteint 94 degrés. Sinon, surveillez bien en plantant l’aiguille à tricoter qui vous servira à le suspendre et sortez-le quand elle en ressort sèche.
  16. Dès qu’il est cuit, le panettone doit être suspendu à l’envers. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des aiguilles à tricoter, que vous planterez à 1 cm du bord inférieur, de part et d’autre du panettone, avant de la placer tête en bas sur une grande cocotte ou bien entre deux chaises pendant 12 heures. Ensuite, placez-le sous cloche, ou dans un sac plastique alimentaire, pour éviter qu’il ne sèche en attendant de le manger (l’idéal serait 3-4 jours)… Ici, on n’a pas résisté, et c’est juste DIVIN ! 🙂

Petites précisions :

Je ne suis pas boulangère et je vous livre cette recette en toute modestie. J’ai rencontré des difficultés pour bouler, pas habituée aux pâtes collantes. Mais finalement, même ma boule ratée a donné un délicieux panettone. Les conseils que je peux vous donner si vous vous lancez, c’est de bien suivre toutes les étapes rigoureusement et sans hâte, de ne jamais abandonner, d’aller jusqu’au bout, quoi qu’il arrive, et de faire cuire votre pâte à la fin. Il n’y a que de bons ingrédients, donc, au pire, vous mangerez un très bon gâteau !

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