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Linguine aux palourdes

Cette semaine, retour à la plage ! C’est la fin de la saison pour mes coquillages préférés : les palourdes (clovisses en provençal, vongole en italien). La fin de la saison, oui oui, car même si la plupart du temps les chanceux qui passent leurs vacances d’été à la mer ont tendance à vouloir déguster des coquillages, il faut savoir que de nombreuses espèces se reproduisent à ce moment-là, dont les palourdes. En bons consommateurs que nous sommes, il vaudrait donc mieux s’abstenir d’en manger en été, la période idéale de pêche étant de septembre à avril. 

J’avais donc envie d’un dernier plat de pâtes aux palourdes avant l’été, et de vous en faire profiter en partageant la recette. Avant cela, je vais vous parler des palourdes. Savez-vous qu’il en existe de nombreuses espèces ? Et pourquoi parle-t-on de « vraies » palourdes ? Comment réaliser de délicieuses linguine alle vongole comme en Italie ? Je vous dis tout ce qu’il faut savoir dans cet article !

Les “vraies palourdes”

Cela va de soi, il n’existe pas vraiment de vraies ou de fausses palourdes. Alors que signifie l’expression « vraies palourdes », que l’on rencontre plus particulièrement en italien d’ailleurs, par l’appellation vongole veraci.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, lorsque l’on parle de « vraies » palourdes, il ne s’agit pas – ou plus – forcément de palourdes sauvages.
Il existe en Europe différentes espèces de palourdes, mais l’une d’entre elle est majoritaire : la palourde grise commune. Jusqu’ici tout va bien.

Là où les choses se corsent c’est quand, sur nos étals, on trouve deux types de palourdes grises : la palourde dite “japonaise”, la Ruditapes philippinarum, qui provient du Pacifique et a été introduite dans les années 1970, à des fins d’élevage ; et la palourde européenne, donc, la Ruditapes decussatus, que l’on a rebaptisé « vraie palourde », vongola verace en italien, pour la différencier de la première. La palourde japonaise s’étant très bien acclimatée à nos mers, les deux espèces peuvent être sauvages ou de culture. Si vous partez à la pêche à la palourde, ou si vous achetez des palourdes sauvages, vous pourrez donc rencontrer les deux espèces – et même d’autres.

Vous pouvez les différencier en regardant leur aspect. La palourde européenne a une coquille fine et gris clair, dont l’intérieur est blanc ; tandis que la japonaise a une coquille plus épaisse et plus trapue, d’un gris plus soutenu à l’extérieur et violacée à l’intérieur. De plus, lorsqu’elles s’ouvriront – une fois cuites – vous pourrez observer les siphons de sa chair : ceux de la vraie palourde sont séparés, alors que ceux de la japonaise sont unis.  

La palourde japonaise domine largement le marché puisque, en 2017, l’Europe en a produit 35 113 tonnes (33 500 tonnes en Italie et 670 tonnes seulement en France), contre 5 363 tonnes de vraies palourdes (dont 3 000 tonnes en Italie). Ceci explique pourquoi cette dernière est beaucoup plus chère que sa concurrente.
La vraie palourde est donc rare, et qui dit rare dit chère.

Une dernière précision avant la recette : quelles qu’elles soient, les palourdes sont excellentes non seulement pour leur goût mais aussi pour leurs qualités nutritionnelles. Riches en oméga-3 et en minéraux (fer, cuivre, zinc, iode, phosphore etc.), elles sont également une excellente source de protéines et de vitamines A, B2 et B12. Il serait donc vraiment dommage de s’en priver !

À propos de la recette

Avant de faire cuire les palourdes, il faut les faire dégorger dans de l’eau salée, afin qu’elles éliminent le sable et les impuretés qu’elles contiennent. Pour ce faire, il faudra ajouter 35 à 40 grammes de sel par litre d’eau à leur bain, et les immerger minimum deux heures. Lorsque l’eau est trop sale, n’hésitez pas à la changer en préparant un nouveau bain salé.

Linguine aux palourdes

  • Portions: 4
  • Difficulté: Moyen
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Ingrédients

500 g de linguine

1 kg de palourdes

20 tomates cerises

1 gousse d‘ail

Vin blanc

Huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Instructions

  1. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée puis plongez-y les linguine
  2. Pendant ce temps, lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Puis, dans une grande sauteuse, faites revenir une gousse d’ail écrasée dans un filet d’une d’olive. Lorsque l’huile est assez parfumée, retirez l’ail, ajoutez les palourdes et les tomates cerises, et faites les revenir rapidement sur feu vif. Ajoutez un verre blanc et faites-le évaporer, puis éteignez le feu (en fonction de la cuisson des pâtes).
  3. À la mi-cuisson des pâtes, égouttez-les en conservant l’eau de cuisson, puis versez-les dans la sauteuse avec deux louches de cette eau. Poivrez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, en ajoutant encore un peu d’eau si nécessaire.
  4. Servez et mangez aussitôt !

Petit plus : Si vous n’êtes pas l’aise avec ce mode de cuisson des pâtes, égouttez-les 2 minutes avant le temps indiqué et faites-les simplement revenir avec les palourdes dans la sauteuse en ajoutant un peu d’eau de cuisson, afin qu’elles prennent quand même un peu le goût des palourdes.

CategoriesPasta Poisson

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