Bientôt Mardi Gras, bientôt Carnaval ! Qui dit : « gras » dit : « friture », et qui dit : « friture » dit : « beignets » ! À Naples et en Campanie, Mardi Gras et Carnaval riment avec graffe, de délicieux beignets de forme torique et recouvert de sucre. Je vous livre la recette, au levain, ovviamente !

Reines des bars napolitains, appelées de mille façons différentes en dehors de la Campanie ou même de Naples (chez nous, toujours en Campanie on les appelle zeppole di patate), les graffe sont consommées à tout moment de la journée et toute l’année, mais plus particulièrement pour Mardi Gras et Carnaval.

Histoire des graffe ou zeppole napolitaines

L’arrivée de ces petits délices frits sur le territoire napolitain remonte à la période de la domination autrichienne, au XVIIIe siècle. Les graffe, en réalité, sont un remake des krapfen autrichiens – ou boules de Berlin – revisités. Vous savez, ces petites boules de pâtes levées frites, fourrées à la confiture, au chocolat ou à la crème pâtissière (vous aussi vous en avez l’eau à la bouche) ?

Selon la légende, ces beignets doivent leur nom au pâtissier qui les aurait créés par erreur, Cacilie Krapf, en faisant tomber par inadvertance un morceau de pâte dans de l’huile bouillante. Il est également très plausible que le nom krapfen, qui signifie crochet, vienne de sa forme originelle, qui ressemblait à un crochet justement. Et c’est sous cette forme que les krapfen arrivèrent à Naples – et se diffusèrent dans toute l’Italie, prenant cependant des formes et des noms bien différents en fonction de la région ou même de la ville (bomboloni, frati, zeppole etc.).

À Naples, cependant, la différence ne réside pas tant dans le nom que dans les ingrédients. Outre la présence de saindoux, remplacé ensuite par du beurre, les graffe se distinguent également par un ingrédient particulier, qui leur confère une texture unique : la pomme de terre.
Introduites en Italie après la découverte de l’Amérique, mais interdites à la consommation car considérées comme malsaines, les pommes ce terre ont commencé à se répandre près de trois siècles plus tard, comme nourriture des pauvres. L’insertion dans les graffe est attestée à partir de 1830 par Cavalcanti, pour les différencier des zeppole et de leurs variantes.

À l’origine, on les préparait pendant le Carnaval, période où, tradition oblige, la friture est LA star incontestée à Naples – et un peu partout d’ailleurs : ce n’est pas pour rien qu’on parle de Mardi Gras ! Mais c’est tellement bon que le graffe ont rapidement gagné du terrain, et on les consomme aujourd’hui toute l’année, à n’importe quel moment de la journée – et même de la nuit, puisqu’il n’est pas rare, à Naples, de croiser des jeunes qui clôturent leur nuit blanche avec ‘na bella graffa.

Préambule concernant la recette

Comme pour toutes les pâtes levées, il faut prévoir plusieurs heures pour préparer les graffe, le double si vous les faites au levain.
Personnellement, je fais tout au levain. Je trouve que tout est meilleur et bien plus digeste, mais si vous souhaitez utiliser de la levure de boulanger, il vous faudra en faire fondre 12,5 g dans le lait tiède pour remplacer le levain.
Si vous me suivez dans ma folie levain, il devra être en plein forme et il faudra donc le rafraichir 3 à 4 heures avant de commencer le pétrissage.
Je vous conseille de commencer de bonne heure le matin et de faire pousser au four à une température de 28-30°C afin d’accélérer un peu le processus…

Graffe au levain

  • Portions: pour 20 graffe
  • Difficulté: moyen
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Ingrédients

Durée du pétrissage : moins de 40 minutes

200 g de levain rafraîchi depuis 3h

200 g de pommes de terre bouillies (faites-en cuire 3 de taille moyenne puis pesez une fois cuites)

450 g de farine T65 ou T80 bio

50 g de lait

2 œufs

100 g de beurre

80 g de sucre 

8 g de sel

1 zeste de citron ou d’orange

Instructions

  1. Sortez le beurre du réfrigérateur de sorte à ce qu’il soit mou au moment de l’incorporer à la pâte. Rafraichissez le levain et faites bouillir les pommes de terre. Une fois cuites, faites-les refroidir puis épluchez-les et écrasez-les.
  2. Lorsque le levain a doublé de volume, préparez tous les ingrédients nécessaires pour commencer à pétrir. Dans le bol du robot,  versez le levain, le lait, la farine, les pommes de terre, le sucre et le zeste d’agrume, et mélangez le tout au crochet à la vitesse 1.
    Commencez ensuite à incorporer les œufs légèrement battus petit à petit, en vous aidant d’une cuillère. Attendez toujours que la cuillère d’œuf soit parfaitement absorbée par la pâte avant de verser la suivante. Ajoutez enfin le beurre mou et le sel, de la même façon que les œufs, et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et homogène qui se décolle du bol et forme une boule autour du crochet.
  3. Renversez alors la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et rabattez-la (étirez les bords et rabattez-les vers le centre) pour finir par former une boule. Faites lever la pâte 3h environ (elle doit doubler de volume).
  4.      

  5. Reprenez votre pâte et formez des boules de 60 g chacune. Boulez à nouveau, puis reprenez chaque boule avec les mains farinées et formez un trou au centre, que vous élargirez en faisant délicatement tourner la pâte entre vos doigts.
    Faites lever les graffe sur un plan fariné jusqu’à ce qu’elle double de volume.
    (Il se fait tard ! Si vous manquez de temps, placez-les sur un plateau fariné, couvrez-les avec un torchon humide et mettez-les au réfrigérateur pour la nuit).
  6.      

  7. Lorsque les graffe ont doublé de volume, faites chauffer l’huile pour friture à 170°C (si vous ne pouvez pas mesurer la température de l’huile, faites un test avec un petit morceau de pâte). Prenez délicatement les graffe afin de ne pas les faire dégonfler et plongez-les dans l’huile. Attention à ne pas vouloir en faire cuire trop à la fois : il faut de la place pour pouvoir les retourner sans les abimer ! Comptez 1’30 à 2 min par côté environ.
  8. Egouttez les graffe et placez-les sur du papier absorbant. Laissez tiédir puis enrobez-les de sucre.
  9.      

Bon à savoir :

Les graffe peuvent être consommées tout de suite et sont encore très bonnes (sinon meilleures) dans les heures qui suivent, voire le lendemain. Elles restent bien sûr mangeables le surlendemain, mais sont moins bonnes (et ne résistent généralement pas aussi longtemps) !

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