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Comment faire cuire ses pâtes

Faire cuire des pâtes, ce n’est vraiment pas sorcier ! Mais encore faut-il savoir passer outre toutes les vieilles idées reçues « pour éviter qu’elles collent » , entre autres : 
– “Mets de l’huile / du vinaigre blanc – WTF???!!! – dans l’eau”
– “Rince-les une fois égouttées”.
– “ Saler l’eau ? Pourquoi ? Moi, je sale dans mon assiette… »
Etc., etc.…

Des méthodes farfelues pour faire cuire les pâtes, il y en a à tire-larigot en France. Cette semaine, nous continuons la série des bonnes résolutions avec une petite remise à niveau concernant la cuisson des pâtes : quantité d’eau, de sel, ce que l’on ajoute – ou plutôt pas. Je vous dévoile tous les secrets pour faire cuire comme il se doit les bonnes pâtes que vous avez choisies !

La cuisson des pâtes en 3 étapes

Petite précision pour commencer : si elles sont cuites dans les règles de l’art, croyez-moi, les pâtes ne collent pas !

L’eau

Pour éviter que les pâtes se collent entre elles, il suffit de mettre beaucoup d’eau et de ne jamais faire cesser l’ébullition. Comptez 1 L d’eau pour 100 g de pâtes et choisissez donc la casserole en fonction de la quantité de pâtes. Préférez des bords très hauts pour les pâtes longues (pour une cuisson homogène). 

À peine plongées, les pâtes vont refroidir l’eau et faire cesser l’ébullition. Il est alors primordial de mélanger avec une cuillère pour éviter qu’elles se déposent au fond de la casserole. Continuez ensuite de le faire, de temps en temps, en cours de cuisson.

Ne mettez pas d’huile dans l’eau, c’est inutile ! Contentez-vous de mélanger les pâtes à leur condiment sans attendre une fois égouttées.

Enfin, par pitié, ne rincez pas les pâtes après l’égouttage ! Non seulement cela les refroidirait, mais vous retireriez aussi tout leur amidon – et leur goût – indispensable pour bien faire lier la sauce aux pâtes.

Le sel

Salez l’eau ! C’est indispensable : le sel pénètre dans les pâtes et en retient les nutriments et l’amidon. Elles conservent ainsi leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. L’idéal est de l’ajouter après ébullition (pour épargner vos fonds de casserole) et avant de mettre les pâtes (de sorte à ce que le sel ait eu le temps de se dissoudre, et l’eau de reprendre son ébullition).

Comptez 10 g de sel  – soit deux petites cuillères arasées – pour 100 g de pâtes. 

Le temps

Faites confiance au temps indiqué sur le paquet – mais pas trop !
Commencez à goûter les pâtes au bout de 5 minutes de cuisson – en général c’est plus, mais au cas où… – pour vous assurer que le temps indiqué correspond bien à une cuisson al dente. Goûtez à nouveau deux minutes avant le temps indiqué, puis une minute avant : cela vous apprendra à jauger…

Regardez bien l’heure à laquelle vous plongez les pâtes dans l’eau et restez près de la casserole. Non, ce n’est pas du temps perdu, croyez-moi ! Il faut les mélanger et les goûter régulièrement pendant la cuisson, donc ne vous éloignez pas trop…

Si vous avez cuisiné – autrement dit, si vous ne faites pas huile et parmesan – égouttez les pâtes une minute avant la fin de la cuisson, pour qu’elles restent al dente une fois mélangées à votre préparation – voire deux, surtout si vous les remettez sur le feu.

En bref : cuisez les pâtes (avec rigueur et amour) dans une très grande quantité d’eau bouillante salée – et c’est tout !

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