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Comment choisir ses pâtes

La qualité des pâtes, c’est la base de la cuisine des pâtes. On ne peut prétendre manger de bonnes pâtes si on n’achète pas de bonnes pâtes… Vous me suivez ? Je m’explique : en France, les bonnes pâtes sont souvent confondues avec les pâtes fraîches. Alors, oui, évidemment que les pâtes fraîches c’est bon – et même très bon ! – mais “pâtes fraîches” n’est pas synonyme de “bonnes pâtes”, car cela dépend toujours de comment – et surtout avec quoi – elles ont été confectionnées… Pour être plus précise : le synonyme de “bonnes pâtes” serait plutôt “pâtes de qualité”. Pour qu’elles soient bonnes, les pâtes alimentaires doivent être produites avec des farines de qualité, qu’elles soient fraîches ou qu’elles soient sèches…

Les pâtes fraîches, à base de blé tendre en tout ou partie, sont très différentes des pâtes sèches, au blé dur exclusivement. Souvent liées au dimanche en famille et aux recettes traditionnelles ancestrales, les pâtes fraîches seront faites maison/artisanales, ou ne seront pas – un point c’est tout !

Choisir des pâtes de qualité

Dans cet article, je vais vous parler de pâtes sèches, car ce sont celles du quotidien, celles qui s’exportent depuis plus de dix siècles.
La première chose quand on veut faire de bonnes pâtes, c’est apprendre à les choisir (même les coquillettes) ! Cela parait évident quand on y pense : si on veut bien manger, il faut de bons produits. Ici, je vous livre quelques astuces pour apprendre à choisir des pâtes de qualité.

Oubliez les premiers prix !

Les pâtes « premier prix » sont certes économiques, mais elles sont mauvaises pour votre santé. Pour ne pas dire DANGEREUSES ! Il s’agit de pâtes dont les blés proviennent d’Europe de l’Est ou d’Amérique, pleins de pesticides (même si contrôlés) et issus de variétés modernes, sélectionnées pour leur haute teneur en gluten. Ces variétés ont été créées pour répondre aux besoins de la production industrielle, qui les transforme souvent dans de mauvaises conditions. Prenons les pâtes par exemple : pour produire plus et plus vite, le temps de séchage des pâtes a été raccourci à l’extrême, passant de 2 à 3 jours de séchage (à moins de 60°C) à 2-3h seulement (à plus de 90°C) ! Cela est rendu possible par la haute teneur en gluten de ces blés, qui permet aux pâtes de résister aux hautes températures et de ne pas se casser au séchage.

Au final, les pâtes « bas de gamme » (ainsi que tous les produits à base de farines de mauvaise qualité) ne contiennent ni les fibres, ni les nutriments nécessaires à notre organisme. Elles n’ont donc vraiment aucun intérêt : ni nutritionnel, ni gustatif ! Pire : en plus des restes de pesticides, le blé chauffé à haute température libère des toxines qui ont au moins un impact important, au pire des conséquences graves sur notre intestin – sans parler des catastrophes écologiques qu’engendrent leur production ! Il n’y a qu’à voir, entre autres choses, le nombre d’intolérants au gluten qui se multiplie – c’est assez effrayant…

Donc : on bannit les pâtes trop industrielles !

Fiez-vous à vos sens !

NON, le prix ne fait pas la qualité – ce serait trop facile. Il y a des pâtes industrielles qui coûtent plus cher que leurs semblables juste parce qu’elles ont une certaine renommée – et donc de l’argent – et un bon service marketing. Si vous choisissez des pâtes de la grande distribution, soyez donc vigilants et renseignez-vous sur le mode de fabrication, afin d’être sûr.e.s de ce que vous mangez… Même si, bien sûr, l’idéal serait de choisir des pâtes artisanales, on trouve désormais des intermédiaires à des prix abordables – certes un peu plus élevés que les pâtes les plus vendues en France, mais ça en vaut vraiment la peine. Le top serait qu’elles soient tréfilées au bronze, au blé bio ou issu de l’agriculture durable et raisonnée.

OUI, faites confiance à votre instinct : les bonnes pâtes – comme les mauvaises d’ailleurs – ça se voit ! S’il n’y a pas d’indications sur le paquet, il suffit souvent de regarder l’aspect des pâtes pour savoir si elles sont de bonne qualité. Le séchage lent leur confère une certaine résistance, que ce soit avant, pendant et même après la cuisson. Le tréfilage au bronze fait qu’elles sont rugueuses, poreuses même, ce qui leur permet de retenir la sauce et les rend blanchâtres en surface. Les pâtes trop jaunes et trop lisses, tréfilées au téflon, ont moins le goût de pâte et, la sauce glissant dessus, elles sont moins savoureuses. Le blé de bonne qualité, souvent moins raffiné et donc plus nutritif, leur confère une couleur presque brune, même après la cuisson – contrairement aux pâtes de mauvaise qualité qui deviennent très blanches et ne tiennent pas à la cuisson.

Enfin, sentez et goûtez les pâtes à la cuisson ! Quand vous les plongez dans l’eau, les pâtes de qualité supérieure dégagent un parfum agréable, qui est dans le cas contraire inexistant, et elles sont si savoureuses que vous pouvez les manger sans sauce : elles ont du goût (que vous retrouverez une fois cuisinées) !
Dernière caractéristique des bonnes pâtes : lorsqu’on les égoutte al dente, leur cuisson est homogène. Les autres sont souvent trop cuites dessus et pas assez à l’intérieur – elles peuvent coller aux dents…

En bref : le séchage lent et le tréfilage au bronze garantissent généralement la qualité des pâtes. Préférez des pâtes artisanales et bio, surtout si elles sont au blé complet.

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