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Comment bien choisir le format de ses pâtes

Fraîches ou sèches ? Courtes ou longues ? Lisses ou rigate ? Larges ou étroites ? Petites ou grandes ? Quand on est novice dans la cuisine des pâtes, il y a de quoi s’y perdre un peu ! Je suis passée par là aussi et il y en a un ici qui s’est souvent tiré les cheveux – si bien qu’il n’en a plus – lorsque je posais la question fatidique : « je prends quoi comme format de pâtes ? ».
En réalité, ce n’est pas si compliqué que cela et notre ignorance en la matière n’est pas une fatalité, alors il serait dommage de passer à côté d’un vrai bon plat de pâtes à l’italienne !

J’entends déjà les sceptiques : « des pâtes c’est des pâtes ! »… Eh bien non ! Ce n’est pas une histoire de puristes, si l’on veut cuisiner des pâtes, choisir le format adapté est tout bonnement (indiscutablement !) essentiel. Ce n’est tout de même pas un hasard s’il en existe presque 300 types… Ne prenez pas peur, rien ne vous oblige à tous les utiliser (ni même les connaître) ! D’ailleurs, personne ne le fait : les quatre formats les plus vendus en Italie (spaghetti, penne, fusilli et rigatoni) représentent à eux seuls 70% du marché, car on peut les cuisiner avec à peu près tout. Mais il est important de savoir avec quel type de pâtes marier quel type de préparation. Vous allez très vite comprendre que faire des spaghetti à la bolognaise n’a aucun sens…

Quel format de pâtes choisir

Les différents formats de pâtes peuvent être classés en quatre catégories. C’est d’abord l’une d’entre elles qu’il va falloir choisir, en fonction de la sauce ou des aliments que l’on va préparer avec, et du résultat escompté.

Les pâtes longues :

On utilise les pâtes longues avec des sauces fluides ou légères, avec ou sans morceaux, qui doivent glisser sur les pâtes (spaghetti à la sauce tomate ou à l’huile, à l’ail et au piment, linguine aux tomates cerises ou aux vongole, bucatini all’amatriciana etc.).

Les pâtes en nid (parfois à l’œuf) :

Elles sont longues aussi mais s’utilisent différemment. Les pâtes en nid se marient à des sauces plus denses ou crémeuses qui contiennent de gros morceaux de viande, de poisson ou de légumes (pappardelle aux cèpes, strangozzi à la morue, tagliatelle aux girolles…). On choisit le format en fonction de la taille des morceaux.

Les pâtes courtes :

Idéales avec des sauces comprenant de petits morceaux de viande, de poisson, de champignons, de légumes… Il en existe deux types : les lisses, parfaites avec les sauces fluides (trofie au pesto, farfalle au saumon, conchigle au chou-fleur…), et les rigate, idéales avec les sauces à la tomate enrichies d’autres bons ingrédients (maccheroni alla norma, rigatoni au ragù…). Ici encore, on choisit le format en fonction de la taille des morceaux.

Les petites pâtes (la pastina) :

Stelline, farfalline, pennette, ditali… la plupart du temps, on les utilise dans les pâtes au bouillon, la pasta in brodo, ou autres soupes de pâtes telles que le minestrone ou encore les pâtes aux lentilles.

Hors catégorie : les pâtes fraîches

C’est une histoire de goût et de tradition. Les pâtes fraîches sont souvent la pasta du dimanche ou des repas de fête en Italie, parce qu’elles sont faites à la main – maison ou par un artisan – et dégustées en famille.
Il en existe beaucoup car chaque région en possède plusieurs formats.
Les formats courts sont souvent accompagné de sauces tomate, alors que les formats longs se marient à merveille avec des sauces mijotées, plus denses, comme les pappardelle au sanglier ou les lagane aux pois chiches par exemple.


En bref : Si vous me suivez toujours, vous comprendrez que très souvent, pour la même préparation, on peut faire le choix entre pâtes longues ou pâtes courtes, en fonction de ses envies – des textures et du goût que l’on veut retrouver en bouche. Un exemple tout bête : on peut marier une sauce tomate (simple) à des spaghetti, tout comme on peut le faire avec des orecchiette ou des penne ; un ragù de viande (à la bolognaise, par exemple) à des tagliatelle comme à des rigatoni. Mais chaque plat aura un goût différent en fonction du format choisi !
Le plus simple quand on a un doute, c’est de s’inspirer des grands classiques de la cuisine italienne – et les spaghetti à la bolognaise n’en sont pas un, on est bien d’accord ! – ou de jeter un œil à nos recettes. 😉

CategoriesPasta

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